Pasta in Sardegna: Sos Pipiriolos di Montresta
La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella
Quando e in che modo arriva la pasta in Sardegna? Ora, dopo anni di ricerche siamo sicuri che la pasta arriva dal mondo arabo che ha conquistato posti come Sardegna e Sicilia importando le loro tradizioni e culture. Pensate che fino al medioevo, nei documenti archiviati, non c’è nessuna traccia del nome Pasta mentre gli arabi hanno lasciato numerose ricette in cui la pasta viene nominata diverse volte sotto il nome di Ittria, un nome latino che significa Impasto di Pasta.
CENNI STORICI DELLA PASTA IN SARDEGNA
Aristotele, nei suoi documenti, parla di come le “genti della Sardegna” commercializzavano le Sardine e numerosi altri prodotti alimentari, tra cui il Grano. Per i Greci l’isola era felice e fertile, posizionata molto bene strategicamente e per questo veniva conquistata. Oltre questo, durante il medioevo l’apporto della cultura araba in Sardegna è stata fortissima tanto che numerose parole di alcune attuali pietanze derivano proprio dal mondo Arabo. Su Vilindeu, capelli d’angelo dal latino fideos che deriva dall’arabo fidash, ovvero pelo o capello. Stessa cosa vale per la fregola, una pasta molto simile al cous cous e termine inventato dai francesi al ritorno dall’Algeria. La forte e intensa tradizione della pasta in Sardegna è da riportare, storicamente, al mondo Arabo e per questo ne siamo grati. Attualmente la Sardegna vanta decine e decine di tipologia di pasta fatta a mano, dalla più lunga al mondo Su Filindeu alla più piccola come i Malloreddus di Bessude, tutta via oggi parleremo di una tipologia di pasta che viene fatta solo in 2 località in Sardegna: Montresta e Ula Tirso: Benvenuti nel mondo de Sos Pipiriolos. Noi, nel nostro piccolo, continuiamo a promuovere e valorizzare zone meno battute attraverso le nostre escursioni guidate. Visita questa pagina e scopri di più.
SOS PIPIRIOLOS
Sos Pipiriolos di Montresta è una pasta tipica e unica nel suo genere in tutto il territorio regionale. Il suo nome significa Piffero, proprio per la sua forma allungata e tubulare. Andando oltre le questioni toponomastiche, la pasta di Sardegna Sos Pipiriolos sono un tipo di pasta trafilata al bronzo e molto porosa, e viene preparata utilizzando farina di semola o di grano duro, acqua e sale. La lavorazione della pasta può risultare piuttosto faticosa visto che l’impasto non deve risultare morbido. Ottenuto l’impasto, bisogna preparare dei lunghi cilindretti con un diametro adatto a far entrare la pasta nel torchio e da tagliare al raggiungimento della lunghezza desiderata. Una volta pronti si possono gustare da freschi o far seccare, e il condimento tipico è un sugo di cinghiale o pecora con una spolverata di pecorino al gusto.
LA LAVORAZIONE
Questa pasta di Sardegna Sos Pipiriolos viene fatta attraverso una trafila di bronzo, cioè una matrice forata con diverse forme, per ottenere la pasta. La trafila è costituita da pesanti dischi di bronzo, da posizionare volta per volta per ottenere il formato desiderato. La trafila (inserita all’interno di una rudimentale pressa chiamata torchio) ha un formato caratterizzato da 4 fori in modo da ottenere 4 Pipiriolos per volta. Ogni disco ha un monte ore massimo di lavoro “sopportabile”, inoltre dev’essere pulito in maniera quasi “maniacale”, altrimenti il formato potrebbe iniziare a presentare alcune imperfezione ed è necessario sostituire il pezzo.
LA SUA IMPORTANZA ALIMENTARE
Perchè la pasta di Sardegna trafilata al bronzo ha una sua importanza alimentare? Sos pipiriolos è quindi una pasta trafilata al bronzo che risulta ruvida e porosa, caratteristica fondamentale che le permette di trattenere in maniera ottimale sughi, tipo quello di cinghiale. Da un punto di vista nutrizionale, la pasta trafilata al bronzo richiede una semola qualitativamente migliore che permette di ricavare un profilo nutrizionale eccellente, a partire dal tenore proteico che si aggira tra il 12-13% ogni 100 grammi. Dal punto di vista scientifico è provato quindi che la qualità della pasta è data dalla percentuale di proteine ma soprattutto dalla qualità del grano. Nel caso dei Pipiriolos viene utilizzato il grano Senatore Cappelli, macinato con l’antica mola sarda a pietra e la semola che ne deriva presenta dimensioni irregolari e colore scuro, ma di maggior gusto, profumo e tutto questo porta, dal punto di vista nutrizionale, enormi benefici al nostro microbiota intestinale.
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